Как резервуары для хранения, расплавители жира и насосы обеспечивают работу линии по производству шоколада, не теряя самообладания
Почему бесперебойность работы оборудования важнее, чем любая отдельная машина
Линия по производству шоколада редко выходит из строя из-за плохой сборки одной машины. Он выходит из строя в зазорах между машинами, где масса находится слишком долго, остывает неравномерно или проталкивается через трубу достаточно быстро, чтобы разорвать кристаллическую структуру, на создание которой на этапе закалки ушло всего несколько минут. Любой, кто бывал на кондитерской фабрике среднего размера, знает эту закономерность: кривая темперирования на показаниях выглядит идеально, но готовые батончики все еще цветут на полке спустя три недели. Причиной почти никогда не является сам характер. Именно это произошло с шоколадом после того, как он покинул темперирующую машину и до того, как попал в форму.
Именно здесь свое место в линии заслужили накопительные резервуары, резервуары для плавления жира и перекачивающие насосы. Они представляют собой соединительную ткань в конструкции оборудования для обработки шоколада, и их работа незамысловатая, но неумолимая: поддерживать массу при правильной температуре, поддерживать ее движение с правильной скоростью и при этом как можно меньше нарушать кристаллическую решетку.
Основная цепочка оборудования, лежащая в основе каждого закаленного стержня
Прежде чем рассматривать каждую машину по отдельности, полезно увидеть, где она находится относительно других. В таблице ниже представлена типичная последовательность действий на линии по производству шоколада: от приготовления сырого жира до момента, когда темперированная масса достигает формы, глазировочной машины или дисплея. машина для шоколадного фонтана для розничного обслуживания.
| Этап | Типовое оборудование | Основная роль | Риск сбоя в случае пропуска |
|---|---|---|---|
| Подготовка жира | Резервуар для плавления жира РЮЖ | Растапливает какао-масло или составной жир до однородной жидкости. | Нерастворенные кристаллы жира проходят через всю партию. |
| Массовое хранилище | Резервуар для хранения шоколада серии QBJ | Буферизирует объем между смешиванием и отпуском, удерживает массу при стабильной температуре перед отпуском | Температурный дрейф вызывает неравномерный отпуск на выходе |
| Закалка | Машина для темперирования шоколада непрерывного или периодического действия. | Создает контролируемое соотношение стабильных кристаллов какао-масла. | Шоколад матовый, мягкий или с видимыми прожилками. |
| Трансфер | Шоколадный насос ДТЖ | Перемещает закаленную массу в формы, глазировочные машины или фонтаны без повреждений при сдвиге. | Чрезмерное усилие сдвига разрушает зародыши кристаллов, что приводит к необходимости повторного отпуска. |
| Формование или глазирование | Отсадочная машина, глазировочная или фонтанная установка | Формирует и покрывает конечный продукт | Плохой контроль потока приводит к отклонению веса и дефектам поверхности. |
Каждый этап в этой цепочке зависит от предыдущего, поддерживающего температуру и консистенцию. Хорошо определенный промышленная машина для темперирования шоколада может по-прежнему давать непостоянную производительность, если питающий его резервуар подает массу при колеблющихся температурах или если насос, перемещающий готовый продукт, слишком агрессивно перемешивает его на пути к форме.
Резервуар для хранения шоколада серии QBJ: буфер, защищающий температурную стабильность
Резервуар для хранения снаружи выглядит просто: сосуд с рубашкой, мешалкой и регулятором температуры. На практике он выполняет три работы одновременно. Он сохраняет массу, произведенную быстрее, чем ее может израсходовать этап темперирования, удерживает эту массу в узком температурном диапазоне, чтобы темперирующая машина получала постоянную подачу, и предотвращает осаждение твердых частиц какао и частиц сахара за счет непрерывного перемешивания на низкой скорости.
Типичные характеристики, встречающиеся на предприятиях среднего размера
- Емкость хранения обычно варьируется от 300 литров для пилотных линий до 3000 литров и более для непрерывного производства.
- Водяная или масляная рубашка для поддержания массы в диапазоне от 40 до 45 градусов перед отпуском.
- Мешалки со скребковой поверхностью с низким сдвигом, предотвращающие пригорание вдоль стенок резервуара.
- Нижние или боковые выпуски, подключаемые непосредственно к перекачивающим насосам.
Почему недостаточный размер резервуара-сборника вызывает проблемы на выходе
Когда размер накопительного резервуара меньше, чем объем выпускаемой партии, операторам приходится неоднократно его опорожнять и наполнять. Каждая добавка добавляет порцию свежей, более теплой массы в шоколад, который уже стабилизировался при температуре темперирования. Затем темперирующая машина получает непостоянную подачу, и готовый продукт демонстрирует видимые различия от одного запуска к другому, даже если в самой темперирующей установке ничего не изменилось.
Резервуар для плавления жира RYJ: подготовка какао-масла еще до того, как оно попадет в миксер
Какао-масло и многие сложные жиры поступают на завод в виде твердых блоков или хлопьев. Прежде чем они попадут в рецепт, их необходимо равномерно расплавить, не прижигая и не выдерживая при высокой температуре достаточно долго, чтобы разложить вкусовые соединения. Это особая задача резервуара для плавления жира, и это отдельная машина от резервуара для хранения, поскольку требования к температуре и перемешиванию разные.
| Параметр | Типичный диапазон | Причина |
|---|---|---|
| Температура плавления | от 45 до 55 градусов | Достаточно высокий, чтобы полностью разжижать кристаллы жира, и достаточно низкий, чтобы избежать окисления. |
| Метод нагрева | Непрямая рубашка, вода или пар | Предотвращает возникновение горячих точек прямого пламени, вызывающих сжигание жира. |
| Скорость перемешивания | От низкого до умеренного | Равномерное распределение тепла без использования воздуха |
| Пакетный цикл | Зависит от объема и площади поверхности оболочки. | Для резервуаров большего размера требуются пропорционально более длительные циклы плавления. |
Распространенной ошибкой на небольших предприятиях является использование одного универсального резервуара как для плавления жира, так и для хранения массы. Это работает при небольших объемах, но по мере увеличения пропускной способности становится узким местом, поскольку резервуар может выполнять только одну работу за раз. Разделение двух функций с помощью специального Резервуар для плавления жира RYJ подача в резервуар для хранения обеспечивает непрерывную работу процесса приготовления жира, в то время как резервуар для хранения обеспечивает бесперебойную работу на стадии темперирования.
Шоколадный насос DTJ: перемещение темперированной массы, не разрушая темперирования
Темперирование создает определенную популяцию стабильных кристаллов какао-масла в узком интервале времени и температуры. Как только эта структура существует, механическое напряжение может разрушить ее еще до того, как она достигнет формы. Вот почему насос, используемый после темперирования, имеет такое же значение, как и сама темперирующая машина.
Что отличает насос шоколадного качества от обычного жидкостного насоса
- Конструкция с принудительным вытеснением, которая перемещает массу с контролируемой постоянной скоростью, а не с помощью высокоскоростных крыльчаток.
- Корпус с рубашкой удерживает корпус насоса при температуре отпуска, предотвращая локальное охлаждение, которое может привести к образованию нежелательных кристаллов внутри насоса.
- Широкие внутренние зазоры, которые минимизируют сдвиг по сравнению с насосами, предназначенными для более жидких жидкостей.
- Гигиеничная, легко разбираемая конструкция для очистки между запусками продукта.
A Шоколадный насос DTJ Находясь между темперирующей машиной и отсадочным устройством, вы выполняете тихую, но важную работу: поддерживаете достаточно постоянную скорость потока, чтобы вес отложений оставался в пределах допуска, и в то же время сохраняет достаточно низкий сдвиг, чтобы закалка выдержала поездку.
Где машина для темперирования шоколада вписывается в большую линию
A машина для темперирования шоколада — это этап, на котором фактически создается кристаллическая структура, от которой зависит все, что происходит дальше. Этот процесс обычно проводит массу через три качественные фазы, а не через один температурный этап: начальную фазу охлаждения, которая способствует развитию нескольких кристаллических форм, фазу контролируемого повторного нагрева, которая плавит менее стабильные формы, и финальную фазу выдержки, которая оставляет нетронутой только стабильную форму. Машины непрерывного отпуска автоматизируют эту кривую для линий большого объема, тогда как машины периодического отпуска подходят для небольших или более разнообразных производственных циклов.
Промышленное и малоформатное темперирующее оборудование
Не для каждого применения требуется полноценная непрерывная линия. А Коммерческая машина для темперирования шоколада рассчитанный на хлебопекарную или кондитерскую мастерскую, может обрабатывать от 15 до 50 килограммов за партию, в то время как промышленная машина для темперирования шоколада подача глазировочной линии может обрабатывать несколько сотен килограммов в час. Даже столешница машина для шоколадного фонтана Используемый для общественного питания на мероприятиях, основан на том же основном принципе, но в гораздо меньших масштабах: ему нужен шоколад, который уже был темперирован или специально разработан, чтобы оставаться жидким и блестящим во время циркуляции, поскольку фонтанная установка сама по себе не предназначена для создания темперирования из сырой массы.
Выбор оборудования для переработки шоколада для разных объемов производства
Выбор размеров резервуаров, мощности плавления и характеристик насоса следует начинать с фактической ежедневной производительности, а не только с характеристик машины. Следующий подход представляет собой практический способ определения размера линии:
- Рассчитайте максимальное количество килограммов готовой продукции, необходимое за смену, а затем вернитесь к объему сырой массы, включая ожидаемые отходы и переработку.
- Размер резервуара для плавления жира рассчитан на выполнение полного цикла плавления за одну производственную смену с запасом на время очистки.
- Размер резервуара для выдержки должен обеспечивать буфер хотя бы для одного цикла темперирования по объему, чтобы темперирование никогда не иссякало, пока плавильный бак все еще работает.
- Сопоставьте расход насоса с расходом на входе в отсадочную машину или глазировочную машину, а не с пропускной способностью резервуара, поскольку самая медленная поточная ступень задает темп всей линии.
- Убедитесь, что контроль температуры рубашки в резервуаре, насосе и соединительных трубопроводах одинаков, поскольку одна холодная точка в любом месте на пути передачи может привести к образованию нежелательных кристаллов.
Краткий справочник по масштабу объекта
| Тип объекта | Прибл. Ежедневный выпуск | Удерживающий резервуар | Тип насоса |
|---|---|---|---|
| Ремесленная или хлебопекарная мастерская | До 200 кг | от 100 до 500 литров | Малый объемный объем, ручное управление |
| Среднее кондитерское производство | от 200 до 2000 кг | от 500 до 1500 литров | Поступательное вытеснение с рубашкой, автоматическое управление потоком |
| Высокообъемная промышленная линия | Более 2000 кг | От 1500 до 3000 литров или несколько резервуаров | Несколько синхронизированных насосов, питающих параллельные отсадочные машины |
Распространенные ошибки интеграции, которые подрывают хорошее в остальном оборудование
Большинство жалоб на качество, связанных с закалкой, связано с несколькими повторяющимися проблемами, связанными с подключением оборудования, а не с самими машинами:
- Между накопительным резервуаром и темперирующей машиной проходит неизолированная труба или труба без рубашки, обеспечивающая локальное охлаждение.
- Скорость насоса установлена выше необходимой, создавая сдвиг, который разрушает стабильные кристаллы сразу после отпуска.
- Резервуары для хранения остаются частично пустыми в течение длительного времени, что приводит к образованию температурного градиента между поверхностью и стенками резервуара.
- Плавильные резервуары работали выше рекомендуемого диапазона, чтобы ускорить время цикла, что может привести к разложению жира и появлению неприятных привкусов.
- Графики очистки, которые не учитывают накопление остатков жира в зазорах насоса, что постепенно снижает точность потока.
- Смешивание партий жира различного происхождения в одном и том же цикле плавления без учета разных температур плавления.
Упрощенный вид пути передачи
На диаграмме ниже показана типичная последовательность действий от приготовления жира до готового формованного продукта, показывая расположение каждой части оборудования относительно других.
Методы технического обслуживания и санитарии, которые сохраняют точность оборудования
В большинстве случаев оборудование для переработки шоколада не выходит из строя внезапно; оно дрейфует. Насос, который когда-то обеспечивал точную скорость потока, постепенно начинает подавать немного меньше по мере износа внутренних зазоров или накопления остатков. Резервуар-накопитель, в котором когда-то поддерживался жесткий контроль температуры, смещается, поскольку накипь в рубашке снижает эффективность теплопередачи. Регулярные интервалы технического обслуживания позволяют выявить эту тенденцию до того, как она проявится в виде дефекта продукта.
| Компонент | Рекомендуемая проверка | Частота |
|---|---|---|
| Держа куртку бака | Проверьте фактическую температуру массы по показаниям контроллера. | Еженедельно |
| Мешалка для плавильного резервуара | Проверьте износ и убедитесь в равномерном распределении расплава. | Ежемесячно |
| Трансфер pump seals | Проверьте герметичность и износ внутреннего зазора. | Ежемесячно |
| Трубопроводы и линии с рубашкой | Подтвердите отсутствие холодных пятен, проверив температуру поверхности. | Еженедельно |
| Полный цикл очистки системы на месте | Смыть остатки жира и сахара. | За смену продукта или ежедневно |
Часто задаваемые вопросы
В1: В чем разница между резервуаром для хранения и резервуаром для плавления жира?
Резервуар-накопитель хранит готовую шоколадную массу при стабильной температуре предварительного темперирования и буферизует объем между этапами производства. Резервуар для плавления жира имеет отдельное назначение: он разжижает твердое какао-масло или составной жир при более высокой температуре, прежде чем этот жир будет включен в рецепт. Использование одного резервуара для обеих работ работает только при небольших объемах производства.
Вопрос 2. Почему выбор насоса имеет значение, если темперирующая машина уже правильно выполнила свою работу?
Темперированный шоколад несет в себе нежную массу кристаллических семян. Насос с высоким сдвиговым усилием или непостоянным потоком может физически разрушить эту конструкцию во время перекачки, вынуждая операторов повторно закаливать массу или соглашаться на обработку более низкого качества, даже если сам этап закалки был выполнен правильно.
В3: Может ли машина для шоколадного фонтана темперировать шоколад самостоятельно?
Вообще нет. Машина для шоколадного фонтана предназначена для поддержания равномерной, блестящей циркуляции уже жидкого шоколада для демонстрации или сервировки. Он не предназначен для работы по полной кривой темперирования, поэтому шоколад, используемый в фонтане, обычно предварительно темперируется или специально разработан, чтобы оставаться жидким без полного цикла темперирования.
Вопрос 4: Как часто следует полностью опорожнять и очищать сборный резервуар?
Это зависит от графика производства и смены продуктов, но на большинстве предприятий по крайней мере ежедневно проводится полный цикл очистки на месте и всегда между различными типами шоколада или профилями аллергенов, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение и накопление остатков, которые могут со временем повлиять на контроль температуры.
В5: Что вызывает неравномерное плавление в резервуаре для плавления жира?
Неравномерное плавление обычно вызвано недостаточным перемешиванием, неравномерным нагревом рубашки по поверхности резервуара или перегрузкой резервуара сверх его номинальной вместимости, в результате чего внешние слои плавятся раньше центра. Большинство таких случаев решается сопоставлением размера партии с номинальной плавильной способностью резервуара.
Вопрос 6: Как мне узнать, что мое текущее расположение оборудования недостаточно для моего объема производства?
Общие признаки включают в себя отсутствие сырья между партиями темперирующей машины, частые колебания температуры в накопительном резервуаре при его циклическом заполнении и опорожнении или необходимость работы перекачивающего насоса на необычно высокой скорости, чтобы не отставать от последующего формовочного или глазировочного оборудования.
