Как диверсификация помимо шоколада может увеличить доход вашей кондитерской
Почему кондитерская, специализирующаяся на одной категории, оставляет деньги на столе
Магазины, продающие только шоколад, конкурируют за самую узкую полку. Покупатели, которым хочется чего-нибудь жевательного, фруктового или ностальгического, проходят мимо прилавка и покупают в другом месте. Владельцы, добавляющие вторую или третью категорию производства, редко сталкиваются с каннибализацией; вместо этого они видят более широкий размер корзины, больше повторных посещений и магазин, который воспринимается как пункт назначения, а не стенд с одним товаром.
Смена не требует полного заводского восстановления. Большинство операторов начинают с одной компактной линии, изучают рабочий процесс, а затем добавляют вторую категорию, когда первая линия работает с постоянной скоростью. В этой статье рассматриваются категории, которые стоит добавить, сравнение оборудования и порядок инвестирования, чтобы денежный поток оставался стабильным.
Диверсификация также меняет восприятие магазина на местном рынке. Клиентам легко мысленно отнести операцию, относящуюся к одной категории, к «шоколадному месту», что ограничивает частоту посещения ими чего-либо, кроме шоколадного подарка. Как только в магазине появляются жевательные батончики, кусочки жевательной резинки и постоянно меняющийся выбор леденцов, он становится основным пунктом назначения сладостей, что увеличивает частоту посещений по причинам, не имеющим ничего общего с праздниками или особыми случаями.
Существует также практический аргумент в пользу распределения производства по форматам в цепочке поставок. Сахар, кукурузный сироп и молочные продукты, используемые при производстве батончиков и леденцов, являются товарами, подверженными колебаниям цен. Магазин, который производит только один вид конфет, не имеет возможности изменить структуру закупок, когда цена на один из вводимых ресурсов резко возрастает. Магазин, имеющий две или три линии, может больше полагаться на тот формат, который в настоящее время имеет наиболее выгодные затраты на сырье, не меняя при этом общий объем выпускаемой продукции.
Где спрос на самом деле растет
Прежде чем покупать оборудование, полезно посмотреть, какие форматы конфет сейчас привлекают внимание покупателей. На диаграмме ниже отражена совокупность данных сканирования розничной торговли и журналов продаж на уровне магазинов, собранных в малых и средних кондитерских предприятиях за последние двенадцать месяцев.
Относительный рост спроса по категориям (индексированный)
Наибольшую тягу демонстрируют жевательные батончики, построенные на основе нуги и карамели, за которыми следуют мармеладные конфеты. Обе категории имеют общую черту, которая важна для владельца магазина: их легко брать на пробу, легко фотографировать и легко продавать в смешанных пакетах, а не поштучно, что повышает среднюю стоимость сделки.
Соответствие оборудования категории конфет
Каждый формат конфет требует определенной последовательности смешивания, формования и охлаждения. В таблице ниже приведены классы основного оборудования, типичный цикл обработки партии и площадь помещения, которую должен планировать небольшой оператор.
| Формат конфет | Основное оборудование | Типичный цикл | Площадь пола |
|---|---|---|---|
| Жевательный батончик / Нуга | Нуга-варка, линия формовки и резки | От 20 до 35 минут на партию | Средний |
| Зерновой батончик | Смесительный бак, экструзионный и режущий блок | От 15 до 25 минут на партию | Средний |
| Мармеладные конфеты | Депозитная линия, форма для крахмала или силиконовая форма | От 6 до 10 часов, включая установленное время | Средний to large |
| леденец | Печь, дозатор, формовочная машина | 10-15 минут на партию | Малый и средний |
| Таффи | Плита, тянущая машина, резак и обертка | 15-20 минут на партию | Маленький |
| Шоколадный фонтан | Ярусный фонтан с подогревом | Непрерывный дисплей, пополняемый каждый час | Маленький counter footprint |
Обратите внимание, что фонтанное оборудование – самый легкий подъемник в группе. Он не требует стадии формования или резки; это устройство для демонстрации и погружения, что делает его естественным первым дополнением для магазина, тестирующего второй поток дохода, прежде чем перейти к полной линии формования.
Время цикла имеет большее значение, чем ожидает большинство покупателей, впервые покупающих товар. Устройство для приготовления леденцов, которое готовит партию за десять минут, звучит привлекательно рядом с линией жевательной резинки, требующей нескольких часов затвердевания, но это сравнение само по себе вводит в заблуждение. Для карамели требуется присутствие оператора почти на протяжении всей последовательности приготовления и выгрузки, в то время как устройство для отсадки жевательной резинки может работать практически без присмотра после разлива смеси, освобождая персонал для обработки встречных продаж или упаковки для другой линии в течение установленного периода. При планировании рабочего времени учитывайте минуты присутствия на партию, а не общее затраченное время.
При планировании площади помещения также следует учитывать площадь подготовки, а не только площадь самой машины. Печь для приготовления нуги, занимающая площадь около одного квадратного метра, по-прежнему нуждается в прилегающей стойке для размещения ингредиентов, охлаждающей стойке поблизости и свободном пути для перемещения противней к упаковочной станции. Предприятия, которые измеряют только ящик с оборудованием, а не окружающую зону рабочего процесса, часто в середине установки обнаруживают, что заложенное в бюджет пространство слишком ограничено для комфортной производственной линии.
Как на самом деле работает линия по производству батончиков
Категории жевательных батончиков имеют почти идентичный рабочий процесс, независимо от того, является ли их основой нуга, карамель или смесь злаков. Понимание этой последовательности объясняет, почему Производственная линия Сникер и посвященный Линия по производству нуги разделяют так много общих инструментов, и почему магазин, в котором уже есть один из них, может добавить Линия по производству зерновых батончиков без переподготовки кадров с нуля.
Рабочий процесс производства баров
В зерновых батончиках этап приготовления заменяется на более легкий этап связывания, поскольку кусочки злаков требуют меньшего структурного приготовления, чем основа из нуги, но этапы формования, охлаждения и упаковки практически идентичны. Это совпадение является практической причиной, по которой многие магазины рассматривают нугу и зерновые батончики как парную инвестицию, а не как две отдельные покупки.
Длина охлаждающего туннеля заслуживает особого внимания при сравнении линий прутков. Слишком короткий туннель заставляет ленту отрываться от ленты, в то время как центр все еще мягкий, что приводит к деформации краев и застреванию ленты на выходе. Туннель, который длиннее, чем необходимо, просто тратит пространство и замедляет работу линии в целом, не улучшая качество продукции. Сопоставление длины туннеля с фактическим объемом партии вместо покупки самого длинного доступного варианта позволяет контролировать качество и занимаемую площадь.
Упаковка часто является этапом, определяющим, насколько плавно новая линия баров интегрируется с существующими операциями магазина. Слитки, предназначенные для продажи в открытой упаковке, требуют минимальной упаковки, тогда как слитки, продаваемые как индивидуально упакованные подарочные изделия, нуждаются в этапе упаковки, на котором можно обрабатывать печатную пленку без замятия. Магазины, планирующие продавать оба формата из одной и той же партии, должны подтвердить, что упаковочная установка может переключаться между обычной пленкой и пленкой с печатью без длительной замены, поскольку такая гибкость позволяет избежать параллельной работы двух почти идентичных линий.
Машины для изготовления шоколадных фонтанов как точка входа с низким уровнем риска
Машина для шоколадного фонтана не является производственной линией в строгом смысле этого слова; это инструмент мерчандайзинга, который превращает растопленный шоколад в живую интерактивную экспозицию. Для магазинов, которые уже покупают или темперируют шоколад для других целей, фонтан добавляет источник дохода, основанный на опыте, практически без каких-либо новых источников сырья.
- Привлекает пешеходный трафик возле витрин магазинов и мест проведения мероприятий
- Естественно сочетается с фруктовыми шпажками, чашками зефира и палочками кренделей, которые продаются с наценкой.
- Требуется только поддержание температуры, а не последовательность формования или охлаждения.
- Хорошо работает для всплывающих мероприятий, дегустаций и сезонных акций.
Компромисс — пропускная способность. Фонтан — это устройство демонстрации, а не упаковочная линия, поэтому он никогда не заменит линию батончиков или жевательной резинки в качестве основного источника дохода. Большинство успешных операторов рассматривают его как дополнение, которое увеличивает время ожидания и обеспечивает перекрестные продажи упакованных товаров, а не как отдельную категорию продуктов.
Техническое обслуживание проще, чем предполагает большинство владельцев, но оно не требует усилий. Шоколад, хранящийся при температуре падения в течение длительного времени, может загустеть, если машина включается и выключается непоследовательно, что приводит к замедлению потока, что выглядит непривлекательно для покупателей, стоящих рядом. Регулярная ежедневная очистка, а также периодические проверки двигателя и нагревательного элемента обеспечивают постоянство потока и сохраняют визуальный эффект, благодаря которому фонтан стоит того, чтобы его ставить на пол.
Размещение внутри магазина также влияет на окупаемость оборудования. Фонтаны, расположенные возле входа, привлекают внимание проходящих мимо людей и стимулируют импульсивные покупки, а фонтаны, расположенные рядом с зонами отдыха или мероприятий, лучше подходят для запланированных дегустаций и частных заказов. Тестирование обоих мест размещения в течение нескольких недель, прежде чем переходить к постоянной компоновке прилавка, помогает определить, какое место на самом деле конвертирует посещаемость в продажи для конкретной витрины.
Сезонные модели продаж в разных форматах
Продажи кондитерских изделий редко остаются неизменными в течение года. Понимание того, какая категория повышается, когда помогает владельцу планировать производственные мощности, а не гадать об уровне запасов.
Ежемесячная тенденция продаж по форматам (относительная шкала)
Твердые леденцы и мармеладные изделия становятся все популярнее в период весенних праздников и летних месяцев путешествий, когда небольшие кусочки, которыми можно поделиться, хорошо продаются в подарочных пакетах и дорожных упаковках. Товары в формате батончиков, включая нугу и зерновые батончики, неуклонно растут ближе к осени и зиме, поскольку покупатели переходят к более тяжелым и сытным покупкам закусок и подарочным коробкам.
Эти модели имеют прямое кадровое значение. В магазине, который управляет только барной линией, самые загруженные производственные месяцы приходятся на то время, когда многие другие категории розничной торговли также наращивают спрос в конце года, что может вызвать напряжение у небольшой команды. Сочетание линии по производству батончиков с линией по производству жевательных конфет или леденцов сглаживает кривую рабочей силы в течение года, поскольку эти две категории достигают пика в разное время и редко конкурируют за одни и те же производственные часы.
Планирование запасов основано на той же логике. Вместо того, чтобы создавать единый большой склад перед пиковым сезоном, магазин, работающий с двумя или тремя категориями, может распределить производственные циклы так, чтобы заказы на складские помещения и упаковочные материалы распределялись в течение года, а не поступали одним большим сезонным потоком. Это сокращает оборотный капитал, связанный с запасами в любой момент времени, и снижает риск перепроизводства формата, который в конечном итоге будет уценен после прохождения пикового сезона.
Сравнение оборудования по наиболее важным факторам
Владельцы, оценивающие вторую или третью линию, обычно учитывают четыре фактора: первоначальные затраты, время на обучение персонала, площадь помещения и стабильность результатов. Приведенное ниже сравнение радаров оценивает пять распространенных категорий оборудования в относительной шкале, где более крупная форма означает более сильную позицию по этому фактору.
Радар сравнения оборудования
Снаряжение для леденцов и ирисок хорошо влияет на время обучения и занимаемую площадь, что делает их доступными для первого расширения. Линии формата барных батончиков показывают наилучшие результаты по стабильной производительности после обучения персонала, поэтому многие многокатегорийные магазины в конечном итоге привязывают свое производство к линии баров и рассматривают оборудование меньшей площади как вспомогательные категории.
Поэтапное планирование инвестиций
Попытка запустить сразу четыре новые категории обычно приводит к перенапряжению как денежных потоков, так и пропускной способности персонала. Поэтапное внедрение позволяет управлять каждым добавлением.
Этап 1: Дисплей надстройки
Представьте шоколадный фонтан или небольшой съемник ириски. Низкая стоимость, минимальное обучение, немедленный визуальный эффект для витрины.
Этап 2: Основная линия бара
Добавьте линию по производству нуги или зерновых батончиков, как только демонстрационное оборудование докажет интерес клиентов и персонал освоится с основной пакетной работой.
Фаза 3: Мармеладная конфета или леденец
Выложите слой жевательной конфеты или форму для леденцов, чтобы дополнить ассортимент продукции и зафиксировать весенний и летний всплеск продаж.
Подобная последовательность действий также расширяет возможности обучения персонала. Команда, которая уже научилась контролировать температуру на аппарате для фонтана или ириски, быстрее адаптируется к этапу приготовления в барной линии, поскольку базовый навык определения температуры сахара и жира распространяется на разные категории.
Финансировать поэтапный подход, как правило, также проще. Кредиторам и поставщикам оборудования будет удобнее продлевать условия второй или третьей покупки, если магазин сможет показать историю продаж из более ранней добавленной категории. Напротив, один крупный авансовый заказ по четырем категориям требует от кредитора одновременно оценить непроверенный ассортимент продуктов, что обычно приводит к более строгим условиям или более крупному необходимому первоначальному взносу, чем потребуется при поэтапном внедрении.
Практический контрольный список внедрения
- Проанализируйте текущую структуру трафика витрин, чтобы определить медленные часы, которые может заполнить фонтан.
- Выберите одну строку формата стержня и подтвердите время выполнения заказа поставщиком, прежде чем выделять площадь.
- Обучите двух сотрудников правилам контроля температуры до прибытия оборудования на объект.
- Запустите двухнедельный график пробных партий, чтобы измерить реальное время цикла в соответствии со спецификациями поставщика.
- Отслеживайте продажи по категориям в течение шестидесяти дней, прежде чем добавлять вторую производственную линию.
- Переоцените планировку этажей, как только вторая категория подтвердит спрос, вместо того, чтобы заранее застраивать заново.
Этот контрольный список позволяет основывать расширение на фактических данных о продажах, а не на предположениях о том, чего могут хотеть клиенты. Магазины, которые пропускают пробный период, как правило, вкладывают слишком много средств в формат, который выглядит привлекательным на бумаге, но не соответствует местным покупательским привычкам.
Это также помогает документировать каждый этап развертывания по мере его реализации, включая время цикла, уровень отходов и любые настройки оборудования, внесенные в течение пробного периода. Эта запись становится отправной точкой для принятия следующего решения о расширении, будь то добавление третьей категории продукции или просто увеличение размера партии существующей линии. Владельцы, которые постоянно отслеживают эти данные, как правило, принимают более быстрые и обоснованные решения во второй и третий раз при расширении, поскольку они работают с данными своего собственного магазина, а не начинают процесс оценки с нуля.
Наконец, помните, что диверсификация — это постепенный процесс, а не единовременное решение о покупке. Магазин, который добавляет одну хорошо выбранную категорию в год, тщательно изучает ее и позволяет данным о продажах определять следующий выбор, как правило, в конечном итоге имеет более сильный и устойчивый ассортимент продуктов, чем тот, который пытается запустить несколько незнакомых категорий одновременно. Терпение во время реализации защищает как денежный поток, так и качество продукции, в то время как более широкий ассортимент создает репутацию магазина как настоящего места для продажи сладостей, а не как места, где продают только один товар.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос 1. Какую категорию конфет можно добавить в существующий шоколадный магазин быстрее всего?
Шоколадный фонтан или компактная машина для извлечения ириски обычно являются самым быстрым дополнением, поскольку оба требуют минимальной площади и короткого обучения персонала по сравнению с полной формовочной линией.
Вопрос 2: Чем линии по производству нуги и зерновых батончиков отличаются в повседневной работе?
Линии по производству нуги используют более длительный этап приготовления для создания структуры, тогда как линии по производству зерновых батончиков используют более легкий этап связывания. Этапы формования, охлаждения и упаковки практически идентичны в обоих случаях.
Вопрос 3: Является ли оборудование для производства мармеладных конфет более трудным в эксплуатации, чем оборудование для производства твердых леденцов?
Общий цикл производства мармеладных конфет более длительный из-за времени застывания, но ежедневная практическая работа сравнима с работой по производству леденцов, если сотрудники понимают, как обращаться с формами и объемами укладки.
Вопрос 4: Должен ли небольшой магазин начинаться с барной стойки или с фонтана-витрины?
Большинство небольших магазинов начинают с витрины-фонтана, поскольку она подтверждает интерес клиентов с минимальными инвестициями, прежде чем переходить к линии формования батончиков или жевательной резинки.
Вопрос 5: Сколько площадей следует отвести под вторую категорию производства?
Запланируйте среднюю площадь пола, примерно равную стандартному коммерческому рабочему столу, плюс свободное пространство для стадии охлаждения, даже если первое приобретаемое оборудование будет компактным.
