Руководство по машине для формовки шоколада: как она работает, основные характеристики и советы по покупке
Во время обычной обработки фундука в шоколаде руководитель производства замечает, что некоторые кусочки имеют тусклое, неравномерное покрытие, а другие трескаются по краям. Проблема не в рецепте шоколада. Это метод нанесения шоколада.
Машина для формования шоколада решает эту проблему, переворачивая каждый центр и распыляя шоколад контролируемыми равномерными слоями, пока поверхность не станет гладкой, блестящей и однородной. В этом руководстве объясняется, как работают эти машины, что они могут производить, а также технические характеристики, которые имеют значение, прежде чем инвестировать в них.
Что такое машина для формовки шоколада?
A машина для формовки шоколада представляет собой вращающийся барабан, который наносит шоколад, сахарный сироп или другие глазури на вращающийся слой центров. Типичные центры включают фундук, миндаль, кусочки арахиса, сухофрукты, какао-бобы, крошку печенья и даже небольшие конфеты.
Машина является стандартным оборудованием на кондитерских предприятиях, производящих шоколадное драже, орехи в шоколаде или конфеты, покрытые сахарной глазурью. Ее можно построить как отдельный блок или интегрировать в более крупную линию, включающую резервуары для хранения шоколада, насосы и полировальные барабаны.
Как работает машина для формовки шоколада?
То, что происходит внутри барабана, обманчиво просто, но принципы работы состоят из нескольких контролируемых шагов.
Барабан и акробатика
Барабан представляет собой вращающийся, слегка наклоненный цилиндр из нержавеющей стали. При повороте центры поднимаются и скатываются обратно вниз. Это постоянное переворачивание заставляет каждую деталь двигаться и подвергает каждую из них распылению покрытия случайным и равномерным образом.
Цикл распыления и сушки
Горячий жидкий шоколад распыляется на движущуюся платформу короткими импульсами, а не весь сразу. Каждый импульс добавляет тонкий слой. После каждого импульса через барабан пропускают охлажденный или кондиционированный воздух для застывания шоколада. Этот цикл повторяется до тех пор, пока покрытие не достигнет целевой толщины.
Количество слоев зависит от изделия и конечного размера. Типичный шоколадный орех может потребовать от 15 до 40 циклов распыления. Каждый слой должен быть достаточно тонким, чтобы не образовывалось комочков, и достаточно толстым, чтобы обеспечить быстрое покрытие.
Почему контроль температуры имеет значение
Формирование шоколада требует точного контроля температуры. Если шоколад слишком горячий, покрытие растекается и образует тонкую пленку. Если он слишком прохладный, слои складываются неравномерно или трескаются. Во многих машинах используются барабаны с двойными стенками, которые можно нагревать или охлаждать, с раздельным управлением системой распыления и воздухом для сушки.
Какие продукты можно изготавливать с помощью панорамирующей машины?
Панирование охватывает широкий ассортимент кондитерских изделий. Наиболее распространенными из них являются:
- Шоколадные драже или шоколадные шарики с гладкой оболочкой.
- Орехи и сухофрукты в шоколаде
- Конфеты, покрытые сахаром, с твердой или жевательной оболочкой.
- Кофейные зерна в шоколаде
- Желейные конфеты и аналогичные жевательные конфеты
- кусочки печенья или бисквита в шоколадной глазури
Одну и ту же машину можно использовать как для формования шоколада, так и для формования сахара, при условии, что барабан имеет гибкую систему распыления и регулируемый поток воздуха. На многих заводах одну машину используют для разных продуктов, меняя рецептуру и насадки.
Основные характеристики для сравнения перед покупкой
Прежде чем выбрать машину для формования шоколада, сравните следующие параметры у разных поставщиков. Они оказывают прямое влияние на качество продукции, эксплуатационные расходы и техническое обслуживание.
| Параметр | Типичный диапазон | Почему это важно |
|---|---|---|
| Емкость барабана | 50–1000 кг на партию | Барабаны большего размера сокращают время обработки партии, но требуют больше площади. |
| Скорость вращения барабана | 10–30 об/мин | Более низкий диапазон подходит для деликатных центров; более высокие скорости увеличивают пропускную способность. |
| Расход и температура воздуха | 10–80 куб. футов в минуту, 10–50°C | Контролирует скорость высыхания и конечный блеск. |
| Система распыления | Ручной или автоматизированный | Автоматизированные системы используют меньше шоколада и обеспечивают более равномерные слои. |
| Регулировка угла барабана | от 5 до 15 градусов | Изменяет профиль падения и скорость перемещения предметов. |
| возможность безразборной мойки | С или без | Система очистки на месте экономит часы ручной очистки. |
Обратите особое внимание на то, как машина обращается с сырьем. Если вы обрабатываете деликатные центры, такие как хрустящий рис или тонкие крекеры, более низкая скорость воздуха для сушки и более медленное вращение уменьшат ломкость. С другой стороны, центральные центры из твердой карамели допускают более агрессивное переворачивание, поэтому вы можете предпочесть большую емкость и более высокую скорость.
Как интегрировать панорамировочную машину в вашу производственную линию
Панорамирующая машина редко работает в одиночку. Лучше всего он работает как часть скоординированной технологической линии по производству шоколада.
На входе должен непрерывно поступать расплавленный шоколад со стабильной температурой и вязкостью. Именно здесь на помощь приходят резервуар для хранения шоколада и насос для шоколада. Эти устройства поддерживают шоколад при нужной температуре и подают его под постоянным давлением на распылительную станцию. Без этого слои будут различаться от одной партии к другой.
Далее кусочки с покрытием могут проходить через охлаждающий туннель для осаждения шоколада, а затем в полировальный барабан. Полировка придает блеск и защищает поверхность во время упаковки. Многие производители также используют машину для обсыпки орехов или машину для декорирования перед этапом дражирования, если они производят композитные продукты.
Планируя покупку, поинтересуйтесь у поставщика, как можно подключить дражировочную машину к имеющемуся оборудованию. Запросите информацию об интерфейсе для контроля температуры, обработки воздуха и контуров очистки.
Общие вопросы о машинах для формовки шоколада
В1: Может ли одна и та же машина обрабатывать шоколадную и сахарную глазури?
Большинство панорамирующих барабанов можно настроить для обоих режимов. Вам необходимо заменить распылительную насадку, отрегулировать температуру и поток воздуха, а также тщательно очистить барабан между запусками продукта. При промывке сахара барабан часто нагревается и используется более вязкий сироп.
В2: сколько времени занимает одна партия?
Типичная партия орехов, покрытых шоколадом, занимает от 30 до 90 минут, в зависимости от количества циклов распыления, целевой массы покрытия и эффективности системы циркуляции воздуха.
В3: Какое обслуживание требуется?
Ежедневная промывка распылительных линий и регулярная смазка подшипников барабана являются минимальными. Сосредоточьтесь на уплотнениях насоса, форсунках и воздушном фильтре. Для линий с высокой производительностью настоятельно рекомендуется использовать систему очистки на месте.
В4: Как узнать, что машина слишком велика для моей работы?
Сравните производительность партии с ожидаемой ежедневной производительностью. Если вам необходимо производить 500 кг продукта с покрытием в день, а машине требуются партии по 50 кг с 45-минутным циклом, это означает 10 партий в день. С этой задачей легко справится одна смена. Если время партии увеличивается до 90 минут, для одной и той же продукции может потребоваться более одной смены.
В5: Какую температуру шоколада следует использовать во время формования?
Большинство производителей работают с шоколадом при температуре от 35 до 45°C. Точный диапазон зависит от рецепта и содержания какао-масла. Держите термометр в накопительном резервуаре и отдельный датчик в линии распыления.
