Как работает машина для темперирования шоколада, чтобы добиться желаемой температуры шоколада?

Машина для темперирования шоколада — это важнейшая часть оборудования, используемая в процессе изготовления шоколада для достижения желаемой темперации или кристаллической структуры шоколада. Темперирование необходимо для получения гладкого, блестящего шоколада с хорошей текстурой, стабильной формой и хорошей защелкиваемостью. Этот процесс включает в себя тщательный контроль температуры шоколада во время прохождения определенных фаз нагрева и охлаждения. Давайте рассмотрим, как работает машина для темперирования шоколада для достижения желаемой температуры шоколада:

Фаза плавления:

Машина для темперирования шоколада начинает с плавления твердого шоколада до температуры, превышающей его точку плавления, обычно около 45–50°C (113–122°F) для темного шоколада и немного ниже для молочного и белого шоколада. Машина оснащена нагревательным элементом или водяной баней для мягкого и равномерного нагрева шоколада до состояния однородной жидкости.

Фаза охлаждения (посев):

После того, как шоколад полностью расплавится, машина начинает этап охлаждения, который имеет решающее значение для достижения желаемой температуры. На этом этапе температура расплавленного шоколада постепенно снижается, обычно до 27–28°C (80,6–82,4°F) для темного шоколада, в то время как молочный и белый шоколад требуют немного более низких температур.

Посев с маслом какао:

На этапе охлаждения машина для темперирования шоколада вводит в растопленный шоколад небольшое количество темперированного шоколада или какао-масла. Это известно как «посев». Темперированный шоколад действует как шаблон для правильного формирования кристаллов в растопленном шоколаде. Кристаллы затравки помогают инициировать и управлять образованием стабильных кристаллов какао-масла, что имеет решающее значение для достижения желаемой текстуры и внешнего вида конечного продукта.

Агитация:

машина для темперирования шоколада также обеспечивает непрерывное и бережное перемешивание шоколада на этапе охлаждения. Это постоянное движение помогает равномерно распределить кристаллы какао-масла и сохранить однородность шоколадной массы, предотвращая образование крупных нежелательных кристаллов.

Фаза удержания:

Как только желаемая температура охлаждения и кристаллическая структура достигнуты, машина переходит в фазу выдержки. На этом этапе шоколад поддерживается при постоянной температуре, поддерживая стабильный характер. Температура выдержки обычно немного превышает рабочую температуру, около 30–32°C (86–89,6°F) для темного шоколада. Молочный и белый шоколад могут потребовать немного более низких температур выдержки.

Производство темперированного шоколада:

В конце процесса темперирования шоколад находится в надлежащем темперированном состоянии. Темперирующая машина позволяет шоколатье работать с шоколадом при этой оптимальной температуре, гарантируя, что он остается жидким и пригодным для различных применений, таких как формование, глазирование и окунание. Правильно темперированный шоколад застынет относительно быстро и после затвердевания приобретет глянцевый вид.

Важно отметить, что конкретный процесс темперирования может варьироваться в зависимости от типа темперирующей машины и желаемого шоколадного изделия. В некоторых машинах для отпуска используются разные методы, такие как метод затравки или методы непрерывного отпуска, такие как метод глазирования или метод отпуска слябов.

В заключение отметим, что машина для темперирования шоколада является незаменимым инструментом в процессе изготовления шоколада. Он тщательно контролирует температуру и кристаллизацию шоколада, гарантируя, что конечный продукт имеет желаемую гладкую текстуру, глянцевый вид и стабильную форму, необходимые для различных шоколадных изделий.