Сухое, пастообразное и влажное конширование: какие бывают виды шоколадных конш?

Путь от жареных какао-крупок к шелковистому роскошному шоколаду — это путь трансформации, и в основе этой алхимии лежит важнейший элемент: Оборудование для рафинирования шоколадных коншов . Хотя при первоначальном измельчении какао-бобов и сахара создаются основные частицы шоколада, именно процесс конширования действительно определяет его окончательный характер. Конширование – это механическое перемешивание и аэрация шоколадной массы в течение часов, а иногда и дней, при контролируемой температуре. Этот процесс не просто смешивание; это сложный этап разработки, на котором тщательно создаются вкус, текстура и аромат. Термин «конш» происходит от латинского слова раковина , что означает «оболочка», отсылка к желобам оригинальной машины в форме ракушек. Понимание различных методологий конширования имеет первостепенное значение для любого производителя шоколада, стремящегося контролировать качество, вкусовой профиль и эффективность производства. Три основных типа — сухое, пастообразное и влажное конширование — представляют собой разные философии и механические подходы к достижению идеального конечного продукта. Каждый метод взаимодействует с шоколадной массой на разных стадиях вязкости, что приводит к уникальным результатам, которые могут определить фирменный вкус бренда.

Фундаментальная роль конширования в производстве шоколада

Прежде чем рассматривать различные типы, важно определить, для чего предназначено оборудование для рафинирования шоколадных коншов. Этот процесс многогранен и направлен на физические, химические и реологические изменения в шоколадной массе. Основные цели одинаковы для всех методов, хотя акцент и механизм могут различаться.

Первая и наиболее ощутимая цель – снижение влажности и удаление нежелательных летучих кислот и соединений. Свежемолотая шоколадная масса, известная как шоколадный ликер или какао-масса, может иметь зернистую текстуру и острый, кислый или горький вкус. Эти резкие ноты часто приписывают уксусной кислоте и другим летучим веществам, которые являются остатками процессов брожения и обжарки. Длительное перемешивание и аэрация внутри оборудования для рафинирования шоколадных конш обеспечивают путь для испарения и удаления этих соединений. Одновременно воздействие тепла и сдвига способствует удалению остаточной влаги. Это важный шаг, поскольку даже небольшое количество воды может резко повысить вязкость конечного шоколада и отрицательно повлиять на его срок годности и поведение при темперировании.

Вторая критическая функция — непрерывное сокращение и округление твердых частиц. Хотя первичное уменьшение размера частиц достигается на предшествующем этапе рафинирования, продолжающееся механическое воздействие в конше способствует окончательной гладкости. Частицы — твердые вещества какао, сахара и сухие вещества сухого молока, если они присутствуют, — подвергаются непрерывному прокатке и сдвигу. Это не только разрушает оставшиеся агломераты, но и физически скругляет острые края частиц сахара и какао. Это «округление» имеет решающее значение для ощущения во рту, поскольку гладкие сферические частицы скользят друг мимо друга легче, чем неровные, неровные, что приводит к характерному ощущению таяния во рту высококачественного шоколада. Этот процесс является ключевым отличием в работе различных машин для рафинирования шоколадных коншов.

Третья цель — покрытие каждой твердой частицы маслом какао — процесс, известный как обволакивание. Какао-масло представляет собой непрерывную жировую фазу шоколада. Механическая энергия, поступающая от оборудования для рафинирования шоколадных коншов, способствует однородному распределению и эмульгированию какао-масла вокруг каждой отдельной твердой частицы. Именно это полное покрытие позволяет шоколадной массе стать жидкой. Хорошо коншированный шоколад будет иметь более низкую вязкость при данном содержании жира, чем плохо коншированный, поскольку жир эффективно используется, а не задерживается в комках частиц. Этот этап тесно связан с окончательной реологией шоколада, влияя на то, как он будет течь в жидкой форме для формования или глазирования и как он будет вести себя в процессе темперирования.

Наконец, конширование придает окончательный вкус и аромат за счет сочетания окисления и тепла трения. Контролируемое введение воздуха приводит к окислению, которое может смягчить одни ноты вкуса и позволить раскрыться другим. Точный контроль температуры во время конширования также способствует реакциям Майяра и другим путям развития вкуса, углубляя и усложняя вкусовой профиль шоколада. Продолжительность и интенсивность этого процесса напрямую зависят от типа оборудования для рафинирования шоколада и используемой программы конширования.

Сухое конширование: традиционный подход, ориентированный на вкус

Сухое конширование является наиболее традиционным из трех методов и часто считается эталоном для производства высококачественного шоколада со сложным вкусом, особенно темного шоколада. Термин «сухой» может ввести в заблуждение, поскольку он не означает, что процесс происходит без жира. Скорее, он описывает начальную стадию, на которой шоколадная масса коншируется без добавления какао-масла или жидкого лецитина. В этом методе оборудование для рафинирования шоколадных конш начинается с полной загрузки какао-бобов, сахара и любых других сухих ингредиентов, которые были предварительно измельчены до грубой пасты.

Процесс начинается с материала, имеющего очень высокую вязкость — сухой, рассыпчатой ​​и порошкообразной массы. Начальная фаза сухого конширования включает в себя интенсивное механическое сдвига и перемешивание. Тяжелые ролики или лопасти оборудования для рафинирования шоколадных конш работают через эту густую пасту, выделяя значительное тепло от трения. Это тепло, температура которого может достигать 80°C (176°F) и выше, является основной движущей силой процесса. Он способствует испарению влаги и удалению летучих кислот — этап, который часто называют «сухой фазой». Агрессивное механическое воздействие в этот период продолжает работу по уменьшению размера частиц и начинает процесс покрытия твердых частиц присущим какао-маслом, высвобождаемым из какао-бобов.

Определяющей характеристикой сухого конширования является длительный период обработки массы с низким содержанием жира. Эта продолжительная высокотемпературная среда с высоким сдвигом и высокой температурой очень эффективна для удаления наиболее летучих и нежелательных кислотных соединений, что приводит к получению шоколада с удивительно чистым и интенсивным вкусом какао. Сторонники этого метода утверждают, что он позволяет добиться более глубокого и тонкого вкуса, поскольку отсутствие сыпучего жира обеспечивает более эффективную аэрацию и испарение. Для этого процесса требуется прочное оборудование для рафинирования шоколадных конш, способное выдерживать высокий крутящий момент и механическое напряжение, необходимое для перемешивания плотной сухой массы в течение многих часов.

После того, как сухая фаза продолжается в течение заранее определенного времени, которое может составлять от 4 до 12 часов или более, начинается вторая фаза. Это «влажная» или «жидкая» фаза, куда добавляются оставшееся какао-масло и эмульгатор, обычно лецитин. Добавление этих ингредиентов кардинально меняет реологию массы, превращая ее из густой пасты в текучую жидкость. Конширование продолжается и в этой жидкой фазе, но цель меняется. Сейчас основное внимание уделяется окончательной гомогенизации, полному покрытию всех частиц жиром и достижению желаемой вязкости и текучести. В следующей таблице обобщены основные этапы сухого конширования:

Первичный преимущество Сухое конширование – это превосходный вкусовой профиль, который он может создать, особенно для темного шоколада одного происхождения или с высоким содержанием какао, где тонкие нотки зерен имеют первостепенное значение. Этот процесс исключительно эффективен для снижения терпкости и кислотности. Однако недостатки являются значительными. Это чрезвычайно трудоемкий процесс, который ограничивает производительность. Это также очень энергозатратно из-за мощности, необходимой для приведения оборудования в движение против устойчивой сухой массы. Более того, длительное воздействие высокой температуры и кислорода иногда может привести к потере некоторых тонких ароматических нот, что может быть нежелательно для некоторых профилей зерен.

Пастообразное конширование: сбалансированный и эффективный компромисс

Пастообразное конширование стало более эффективной альтернативой традиционному сухому методу, стремясь найти баланс между развитием вкуса и экономикой производства. Этот метод в настоящее время является одним из наиболее широко используемых в отрасли благодаря своей универсальности и эффективности. При пастообразном коншировании оборудование для рафинирования шоколадных коншов начинается с массы, которая имеет более высокое начальное содержание жира, чем при сухом коншировании. Обычно это достигается путем добавления части какао-масла, содержащегося в рецепте, на этапе рафинирования, предшествующем коншированию.

Исходная консистенция массы, как следует из названия, представляет собой мягкую пасту. Это пастообразное состояние имеет значительно более низкую вязкость, чем исходная точка сухого конширования. Процесс начинается сразу с этой пластичной, тестообразной массы. Оборудование для рафинирования шоколада перемешивает эту пасту, в результате чего выделяется тепло, хотя обычно меньше тепла от трения, чем при сухом методе, поскольку добавленный жир действует как смазка. Процесс конширования в этой пастообразной фазе по-прежнему эффективно способствует испарению влаги и удалению летучих кислот, но окружающая среда менее агрессивна.

Ключевым отличием пастообразного конширования является единая последовательная фаза обработки массы в пластичном состоянии до достижения желаемого вкуса и уровня влажности. Выраженной «сухой» фазы нет. Наличие дополнительного жира с самого начала позволяет обеспечить более эффективное и мягкое покрытие твердых частиц на протяжении всего процесса. Это непрерывное действие покрытия означает, что энергия, требуемая от оборудования для рафинирования шоколадного конша, ниже, а общее время конширования часто существенно сокращается по сравнению с сухим коншированием. Используемые температуры также могут быть более умеренными, что помогает сохранить некоторые тонкие вкусовые соединения, которые могут быть вытеснены сильным жаром при сухом коншировании.

После завершения развития вкуса в пастообразной фазе добавляют оставшееся какао-масло и эмульгаторы. Это переводит массу в жидкое состояние для окончательной гомогенизации и фазы регулирования вязкости. Однако эта жидкая фаза обычно намного короче, чем при сухом коншировании, поскольку большая часть покрытия частиц и деагломерации уже произошла во время пастообразной фазы. Весь процесс более упрощен.

Главный преимущество пастообразного конширования – это превосходный баланс между качеством и эффективностью. Он производит шоколад очень высокого качества, с гладкой текстурой и хорошо сбалансированным вкусом, требуя при этом меньше времени и энергии, чем сухое конширование. Это делает этот метод очень универсальным, подходящим для широкого спектра видов шоколада, включая молочный шоколад, где нежное нагревание помогает раскрыть вкус карамелизованного молока без пригорания. недостаток Дело в том, что оно может оказаться не таким эффективным, как сухое конширование, при удалении самых сильных кислых летучих веществ из некоторых крепких сортов какао-бобов. Для производителей, стремящихся к максимальной чистоте вкуса темного шоколада премиум-класса, традиционный сухой метод по-прежнему может быть предпочтительным, но для подавляющего большинства применений пастообразное конширование является выдающимся и экономически эффективным решением.

Мокрое конширование: современный метод непрерывного потока

Мокрое конширование представляет собой самый современный и технологически продвинутый подход, разработанный для максимальной эффективности и интеграции в крупнообъемные непрерывные производственные линии. Фундаментальный принцип мокрого конширования существенно отличается от двух других методов. В этом процессе вся операция конширования проводится над шоколадной массой, уже находящейся в жидком состоянии.

Это достигается за счет завершения этапа очистки в системе, которая включает значительное количество общего жира и лецитина рецепта, в результате чего получается жидкая масса непосредственно из рафинера. Эта жидкая масса затем передается в оборудование для рафинирования шоколадных конш, которое предназначено для работы с жидкостью низкой вязкости. Действие конширования во влажной системе связано не столько с измельчением с высоким усилием сдвига, сколько с интенсивным перемешиванием, аэрацией и теплопередачей. В оборудовании часто используются высокоскоростные крыльчатки или роторы, которые создают значительное завихрение и воздействие на поверхность, что способствует испарению летучих веществ.

Определяющей особенностью мокрого конширования является отсутствие высоковязкой или пастообразной фазы. Поскольку масса от начала до конца жидкая, процессы удаления влаги, снижения кислотности и развития вкуса происходят в жидкой среде. Это имеет глубокие последствия. Эффективность удаления летучих различна; он больше зависит от большой площади поверхности, создаваемой энергичным перемешиванием и аэрацией, а не от тепла трения. Контроль температуры является точным и обычно обеспечивается внешней оболочкой, а не внутренним трением.

Весь процесс значительно короче, чем при сухом и пастообразном коншировании. Время конширования во влажной системе можно измерить всего за несколько часов, а в некоторых высокооптимизированных системах непрерывного действия даже меньше. Это делает метод мокрого конширования исключительно подходящим для крупномасштабного промышленного производства, где производительность имеет первостепенное значение. Оборудование для рафинирования шоколада для мокрого конширования часто является частью интегрированной системы, включающей предварительное рафинирование и последующее охлаждение, создавая цельную и автоматизированную производственную линию.

Первичный преимущество мокрого конширования заключается в его беспрецедентной эффективности и скорости. Это позволяет добиться очень высокой и стабильной производительности при более низком энергопотреблении на килограмм произведенного шоколада по сравнению с сухим коншированием периодического действия. Процесс легко контролируем и воспроизводим. Однако недостатки связаны с воспринимаемым качеством конечного продукта. Многие мастера шоколада считают, что метод влажного конширования не обеспечивает такой же глубины раскрытия вкуса, как более длинные, более механические сухие и пастообразные методы. Более мягкое действие и более короткое время могут быть не столь эффективными для округления краев частиц или полного развития сложных вкусовых ноток, что потенциально приводит к получению функционального и однородного шоколада, но ему может не хватать характера и глубины традиционного коншированного продукта. Чаще всего он используется для производства стандартного молочного шоколада и более дешевого темного шоколада, где доминирующими факторами являются объем производства и экономическая эффективность.

Выбор подходящего оборудования для рафинирования шоколадных коншов

Выбор между сухим, пастообразным и влажным коншированием — это не просто техническое предпочтение; это стратегический выбор, который влияет на конечный продукт, производственные мощности и эксплуатационные затраты. Выбор подходящего оборудования для рафинирования шоколадных конш требует тщательной оценки нескольких ключевых факторов, которые имеют решающее значение для бизнес-целей производителя.

Первым и наиболее важным фактором является желаемый вкусовой профиль и качество продукта. Производитель, специализирующийся на производстве темного шоколада премиум-класса одного происхождения со сложными ароматическими нотами, скорее всего, отдаст предпочтение оборудованию для рафинирования шоколада, предназначенному для сухого конширования. Длительное время и интенсивное механическое воздействие считаются необходимыми для раскрытия всего потенциала высококачественных зерен. И наоборот, компания, производящая большие объемы стандартных кондитерских глазурей или молочного шоколада для включений, может обнаружить, что эффективность системы мокрого конширования полностью соответствует ее требованиям к качеству и производительности. Для тех, кто ищет золотую середину и способен эффективно производить широкий ассортимент высококачественной продукции, пастообразное конширование представляет собой наиболее универсальный и широко распространенный вариант.

Второй фактор – масштаб производства и необходимая пропускная способность. Сухое конширование по своей сути является периодическим процессом с длительным циклом, что делает его непригодным для производства в очень больших объемах. Пастообразное конширование сокращает время цикла и может масштабироваться на более крупных машинах периодического действия. Мокрое конширование, особенно в конфигурации с непрерывным потоком, обеспечивает максимально возможную производительность и является очевидным выбором для массового производства. Таким образом, выбор оборудования для рафинирования шоколадных конш напрямую связан с целевыми показателями производительности фабрики и от того, лучше ли периодический или непрерывный процесс интегрируется с остальной частью производственной линии.

Третий основной фактор — это общая стоимость владения, которая включает в себя потребление энергии, техническое обслуживание и рабочую силу. Сухое конширование является наиболее энергоемким из-за высокого энергопотребления на начальном этапе. Это также создает большую механическую нагрузку на оборудование. Системы мокрого конширования, потенциально имеющие более высокие первоначальные капитальные затраты, часто имеют более низкие эксплуатационные расходы на килограмм из-за более короткого времени цикла и более высокой эффективности. Пастообразное конширование снова занимает сбалансированное положение. Тщательный финансовый анализ необходим, чтобы понять не только закупочную цену оборудования для рафинирования шоколадных конфет, но и его долгосрочное влияние на себестоимость продукции.

В заключение отметим, что мир оборудования для рафинирования шоколадных конш – это мир не простого превосходства, а надлежащего применения. Метод сухого конширования остается золотым стандартом для ценителей вкуса, предлагая непревзойденный контроль над развитием сложных нот какао. Метод пастообразного конширования представляет собой отличный компромисс, обеспечивая высокое качество при значительно повышенной эффективности и универсальности, что делает его рабочей лошадкой современной шоколадной промышленности. Метод мокрого конширования является вершиной крупносерийного производства, поскольку при крупномасштабном производстве приоритет отдается производительности и стабильности. Понимание фундаментальных принципов, преимуществ и ограничений каждого типа — это первый шаг для любого производителя или покупателя шоколада к принятию обоснованного решения, соответствующего философии его продукта и коммерческим целям. Выбор технологии конширования в конечном итоге пишет фундаментальную главу в истории каждой произведенной плитки шоколада.